Ante el cambio climático, las nuevas dinámicas de consumo y la importación de frutas y semillas híbridas que amenazan a numerosos ingredientes mexicanos, chefs y campesinos se lanzan al rescate de los “saberes y sabores” de la reconocida cocina de su país.

En Calpan, en el céntrico estado de Puebla, a los pies de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl que lucen sus nevadas cimas entre las nubes, el ingeniero agrónomo Asunción Díaz recorre su plantío de “poblanos”, como se llama popularmente a un chile ancho parecido a un pimiento de color verde profundo. “Lo que hay ahora no es “poblano”. Han incursionado semillas nuevas, las híbridas. Se está perdiendo la tradición del chile criollo, el tradicional de nuestros antepasados”, explica el agricultor.

El “poblano” es un ingrediente central de dos platillos insignia de la cocina mexicana, reconocida desde 2010 como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco: el mole, una salsa a base de chiles y chocolate donde el “poblano” se usa seco, y el chile en nogada, en el que se emplea fresco.

Pese a ser cara, la semilla híbrida importada de China se da todo el año, su cultivo es menos exigente y el producto es más grande. De acuerdo con un estudio de la organización ecologista World Wildlife Fund (WWF), que participa con chefs y campesinos en este rescate de ingredientes mexicanos, seis de cada 10 chiles consumidos en México son de semillas chinas.

Con la experiencia de sus 64 años, Hilda Cruz, otra productora que describe su misión como la de preservar “los saberes y los sabores” mexicanos, dice ser testigo del cambio climático que influye en la producción de esta región.

Además Muñoz explica que “Están salvando el chile poblano. Los que están en serios problemas son los frutos del relleno: manzanas panocheras, peras de San Juan, durazno criollo, piñones rosas y nuez fresca».

Fuente: El Universo
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